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Les restaurateurs se tournent vers les « Dark kitchen » en temps de crise

Pour pallier aux strictes mesures appliquées aux restaurants accueillant du public, certains entrepreneurs se sont lancés dans la création de Dark kitchen ou « restaurants fantômes ». Le principe est simple : proposer en location des cuisines fonctionnelles et optimisées pour ne faire que de la livraison.

Les restaurateurs ont rapidement saisi l’importance de la livraison à domicile. Mais transformer sa cuisine du jour au lendemain n’est pas chose aisée. Faire un gros volume destiné à la livraison nécessite un réaménagement de l’espace et des logiciels spécifiques. Les Dark Kitchen permettent alors de se délester de sa salle d’accueil inutile afin d’investir une nouvelle cuisine et se concentrer uniquement sur la conception de bons plats. Rien n’est laissé au hasard : des éviers à plusieurs compartiments, un entreposage sec partagé, froid et congelé, une hotte d’échappement commerciale, plusieurs tables de travail, une réfrigération commerciale…

Des acteurs différents sur une même chaîne de valeur

En réalité, ce concept recouvre cinq sous-métiers différents : la gestion de cuisines équipées (lesquelles sont ensuite louées en morceaux à des marques ou à des restaurants virtuels) ; la fourniture d’ingrédients ; la création et le marketing de nouvelles recettes ; la préparation des repas et marques de restaurant ; et, enfin, la livraison de repas chez les particuliers

Tous les acteurs du secteur ne se positionnent pas au même endroit sur la chaîne de valeur. Deliveroo intervient par exemple dans la dernière étape de livraison lorsque Foodcheri interviendra sur toute la chaîne de valeur. Les plateformes de livraison ont l’avantage de fournir un logiciel de commandes, les restaurateurs ont alors tout intérêt à passer par leurs services.

Un nouveau business modèle qui a ses avantages

Les Dark Kitchen permettent une économie non négligeable puisqu’il est inutile de trouver un emplacement attractif en plein cœur du centre ville. Il suffira simplement de se situer non loin de sa zone de livraison. Les locaux (qui se résument donc à une cuisine) sont plus petits. Les charges d’eau et d’énergies sont moins lourdes (aucune vaisselle clients à laver, ni de salle à éclairer). Exeunt le personnel en salle, ce qui représente des salaires et des charges en moins à verser. Par ailleurs, les Dark kitchen permettent de tester des nouveaux concepts avec un investissement minimum.

En revanche, le restaurateur devra acquérir des nouvelles compétences liées au métier de la livraison. Les dépenses en marketing digital sont essentielles pour communiquer sur « son restaurant ». Facebook, Instagram et Google, pour ne citer que ces plateformes sociales, sont inévitables. Les agrégateurs (Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, etc.) interviennent alors pour proposer aux restaurateurs de faire de la publicité sur leurs sites.

Ces marques qui surfent sur la tendance

Certains investisseurs ont même fait le choix de créer des vraies marques de « restaurants fantômes » afin de profiter de cet essor et de tirer leur épingle du jeu. C’est le cas de Jean Valfort, propriétaire de restaurants physiques et Rémi Chabanas, ex-cadre dirigeant d’Uber Eats, qui en 2018 décide de fonder à Paris la start-up Dark Kitchen, réunissant 5 nouvelles marques.

La promesse de ces 5 marques est basée sur des simples fondamentaux : des produits frais et de qualité achetés localement. L’achat en volume des matières premières et le partage de la cuisine permet de réaliser de réelles économies d’échelle. La livraison quant à elle, est déléguée exclusivement à Uber Eats.

Les limites du système

À l’heure où la reputation online est le faire-valoir des marques et des restaurateurs, certains peuvent se retrouver dans des situations délicates de « Badbuzz#. En effet, une seule controverse au sujet d’une société de livraison (conditions de travail, respect du droit, etc) peut nuire corollairement au restaurateur qui a noué un partenariat.

Autres éléments, le restaurateur ne peut pas maîtriser l’expérience-client de bout en bout, la concurrence est rude sur les plateformes qui référencent des milliers d’enseignes et enfin, les agrégateurs imposent leurs tarifs et prélèvent une commission sur les commandes. Il faut bien que chaque acteur gagne son pain !

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